Trong măng liệu có chứa chất độc hại như đồn thổi? Làm thế nào để chọn được măng tươi ngon, ăn thơm ngọt không ngâm hoá chất và cách chế biến măng cho bữa ăn gia đình thêm an toàn, trọn vị? Cùng chúng tôi tham khảo bài viết dưới đây nhé!
1. Măng tươi có thật sự độc như lời đồn thổi hay không?
Nhiều vụ ngộ độc khi ăn măng là do độc tố cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể.
Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở…
Tuy nhiên dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó không quá lo ngại khi thưởng thức món ăn này. Bởi HCN có tính chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.
HCN hòa tan trong nước luộc, nước rửa và bay hơi theo hơi nước sôi, măng còn lại ăn vừa ngon vừa không còn chất độc. Những trường hợp bị ngộ độc măng chỉ xảy ra khi ta ăn măng tươi, chế biến không đúng cách, chưa loại bỏ được HCN.
2. Bí quyết chọn măng vừa ăn, non, tươi ngon
Chọn măng còn tươi, củ có hình thô, đốt to và nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non, không xuất hiện lá vàng, bề mặt không có đốm, vỏ mỏng và không bị héo.
Nhìn bằng mắt thường măng có vỏ mỏng, giòn, nhiều nước; vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng, không nên chọn măng quá trắng, màu măng vàng nâu, sờ vào không bị dính tay, có những đường vân.
Lưu ý:
- Trường hợp măng có màu trắng, vàng đậm bất thường và có mùi hôi thì không nên sử dụng.
- Đối với người mắc chứng sốt rét, suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể thì không sử dụng măng làm thức ăn cho vì nó dễ ảnh hưởng tiêu cực đến căn bệnh.
3. 6 cách luộc măng tươi không đắng, khử sạch độc tố
Cách 1: Luộc măng nhiều lần
- Măng tươi mới hái về, bóc bỏ bẹ, luộc với nước sôi nhiều lần và mỗi lần luộc phải xả lại bằng nước sạch. Khi thử thấy măng mềm đã bớt chất đắng thì dùng chế biến món ăn.
- Bóc bỏ bẹ măng rồi mang đi luộc
Cách 2: Ngâm với nước vo gạo
- Măng luộc từ 2-3 lần.
- Sau đó, cho măng đã luộc vào ngâm với nước gạo trong 2 ngày.
- Thay nước gạo thường xuyên trong lúc ngâm để nước gạo không bị lên men và bốc mùi.
- Sau 2 ngày đem măng đi rửa sạch và chế biến thành các món ăn.
Cách 3: Ngâm với nước vôi trong
- Bóc vỏ và ngâm măng trong nước vôi trong.
- Cho măng vào nồi luộc vài lần cho tới khi nước trong nồi trong, không còn đục của nước vôi thì cho măng ra rửa sạch chế biến thành món ăn.
Cách 4: Luộc với bồ ngót
- Măng hái về bóc vỏ, cắt thành lát nhỏ rồi luộc. Cho vào nồi 1 nắm rau bồ ngót và luộc qua một lần.
- Khi thử măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước rồi đổ nước lạnh vào, lúc này mới vớt bỏ lá bồ ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là đem chế biến món ăn.
Cách 5: Luộc với nước vo gạo
- Măng tươi để cả vỏ, khi luộc cho thêm vài lát ớt đã bỏ hạt và luộc măng với nước gạo.
- Khi măng mềm, rửa sạch măng rồi luộc tiếp, lặp lại 2-3 lần rồi có thể đem măng đi chế biến.
- Luộc măng từ 2-3 lần rồi mới chế biến
Cách 6: Ngâm qua đêm với nước lọc
- Măng hái về, bóc bỏ bẹ lá ngoài, thái/tước nhỏ và ngâm nước sạch qua đêm.
- Thỉnh thoảng thay nước ngâm măng và và hôm sau chỉ cần đem măng đi rửa thật sạch lại và chế biến.
Lưu ý:
- Khi luộc, nấu măng bạn nên mở nắp nồi để chất độc có thể bay hết ra ngoài, không ngấm vào măng gây hại cho sức khỏe.
- Trước khi đem măng đi sấy hoặc phơi làm măng khô nên ngâm măng tươi trong nước muối. Mỗi lần ăn đem măng khô, măng sấy rửa lại và chần sơ qua rồi mới chế biến.
- Măng muối chua cũng là một biện pháp giảm tính độc của măng và tăng thêm hương vị cho món măng thêm độc đáo.
