Trong mâm cỗ tết của người Bắc không bao giờ thiếu những món ăn chế biến từ măng khô. Măng khô hầm xương, măng khô xào miến tuy rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian cho việc chế biến nhưng chẳng biết tự khi nào đã trở thành món ăn dân gian đặc trưng mỗi độ tết về.
Có thể nói thiên nhiên đã khá ưu ái cho vùng đất Tây Bắc khi chất đất ở đấy rất phù hợp cho các loại măng sinh trưởng. Vào mùa hè cũng là mùa măng rộ, rất nhiều loại măng tươi là nguồn thực phẩm dồi dào cung cấp cho bữa ăn các gia đình hàng ngày. Măng ăn không hết thì bà con dùng phơi khô, tích trữ ăn dần.
Và với bàn tay khéo léo đầy kinh nghiệm người dân nơi đây, đặc sản măng khô đã dần nổi tiếng khắp mọi miền Tổ quốc.
So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng nhưng vị lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Nếu măng tươi có độ giòn thì măng khô lại hơi dai. Cả hai loại đều có mùi hơi khó ngửi, nhưng sau khi đã được xử lý, mùi hôi trong măng sẽ biến mất. Măng khô không cứng nhưng rất dai, nếu được xử lý kỹ sẽ mềm và có vị ngọt rất ngon.
Có hai loại măng khô: măng khô lưỡi lợn và măng khô xé sợi. Măng khô lưỡi lợn thường được chế biến để hầm xương còn măng khô xé sợi thường được dùng để xào với miến và lòng gà. Đây cũng là hai món ăn truyền thống trong mâm cỗ tết của người miền Bắc.
Để chọn được loại măng khô ngon và an toàn, các bà nội trợ thường chọn loại măng có màu nâu vàng, xuất hiện hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Nếu là măng non thì lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.
Muốn chế biến, măng lưỡi lợn được rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó ngâm cho măng nở trong ít nhất 6-8 giờ. Cũng có thể ngâm qua đêm để khi nấu măng sẽ mềm hơn. Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.
Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ để ráo nước rồi cho măng vào nồi để đun sôi đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất 40 phút với lửa trung bình. Tiếp tục gạn hết phần nước đã đun cho thêm nước mới vào tiếp tục đun. Đun và thay nước tới khi nào thấy nước măng trong là được. Trong khi đun măng luôn được ngập nước.
Khi măng đã chín mềm, nước đã trong thì vớt măng ra cho vào rổ để ráo nước. Măng nguội được cắt thành từng khúc nhỏ để nấu. Trước khi nấu nên xào măng cho gia vị ngấm kỹ rồi mới đem hầm với xương. Món ăn chỉ đơn giản thế nhưng trong mâm cỗ tết ngoài Bắc chẳng nhà nào bỏ qua.
Nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào hộp nhựa và bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô được một tuần nếu để ở ngăn mát và được hơn một tháng nếu để trên ngăn lạnh.
Măng xé sợi là măng tươi được tước nhỏ thành những sợi mỏng rồi đem phơi khô, hong qua khói bếp nên có màu nâu đậm, mùi ngai ngái. Với loại măng này có thể ngâm với nước ấm qua đêm, rửa sạch cho lên bếp luộc chừng 15 phút, rửa lại bằng nước lã khoảng 3-4 lần là có thể sử dụng để chế biến món ăn, phổ biến nhất là măng xào miến với lòng gà.
Không chỉ là nguồn thực phẩm tích trữ hàng năm mà măng khô còn đóng góp vào kho tàng ẩm thực dân gian những món ăn dân dã mà vô cùng hấp dẫn, gợi thương gợi nhớ hình ảnh quê nhà mỗi khi tết đến xuân về.
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng, tính hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo, phong nhiệt, ho do phế nhiệt, ăn uống chậm tiêu…
